Hierro
Es un mineral esencial para el organismo que cumple importantes funciones biológicas. El hierro interviene en el transporte de oxígeno, tanto dentro de la hemoglobina que aparece en los glóbulos rojos como en la mioglobina muscular, y también participa en numerosas reacciones de oxidación-reducción del organismo, que permiten la síntesis de compuestos como la dopamina o los ácidos nucleicos.
En los adultos sanos el hierro corporal total es de unos 2 a 4 gramos (35 mg/kg en la mujer y 50 mg/kg en los varones). Este mineral aparece unido siempre a proteínas para evitar su reactividad y se distribuye en tres compartimentos corporales:
- Funcional: hierro con función enzimática y metabólica, siendo su principal representante la hemoglobina.
- Circulante: asociado al transporte del hierrro y representado por la transferrina.
- De depósito: indica el almacén corporal de hierro y representado por la ferritina y la hemosiderina.
La falta de hierro en la dieta sigue siendo la deficiencia nutricional más frecuente en países industrializados y dicha carencia provoca anemia ferropénica. Durante el periodo de crecimiento los requerimientos de este mineral son importantes y, por esta razón, la infancia y la adolescencia son épocas más susceptibles para sufrir la carencia de hierro. Lo mismo ocurre durante el embarazo, de forma que cerca de la mitad de madres gestantes padecen anemia.
El hierro que aparece en los alimentos puede ser hemo (que proviene principalmente de la hemoglobina y la mioglobina, presentes en carnes y alimentos de origen animal) aunque mayoritariamente el hierro de la dieta es de tipo no hemo. Este hierro de los alimentos aparece en su forma oxidada, es decir, en forma férrica (Fe3+), que debe ser convertido a hierro ferroso (Fe2+) antes de su absorción intestinal. Mientras que la absorción del hierro hemo no depende de factores dietéticos, la del hierro no hemo sí que depende de componentes de la dieta, como la presencia de vitamina C o de la secreción de ácido clorhídrico a nivel gástrico.
La absorción intestinal tiene lugar en el duodeno y en el yeyuno superior y depende, asimismo, de las reserva de hierro presentes en los enterocitos y depósitos corporales.
Las recomendaciones de hierro para los adultos sanos (entre 20 y 50 años) son de 9 mg/día para los varones y 18 mg/día para las mujeres.
Algunas fuentes alimentarias importantes de hierro son las carnes rojas, hígado, huevos y pescados, de origen animal, y las legumbres y los cereales, de origen vegetal.
Referencias
"Bases de la alimentación humana” (2008) Coord. V.M. Rodríguez y E. Simón. Ed. Netbiblo
