Pescado

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Se entiende por pescado a los animales vertebrados comestibles marinos o de agua dulce, frescos o conservados por distintos procedimientos.


El pescado aporta un 15-20% de proteínas con un alto valor biológico.


El contenido en grasas es muy variable ya que puede oscilar desde menos de 1% hasta más de un 20%, debido a esa composición se clasifican en pescados blancos y azules. En esta composición grasa destacan los ácidos grasos poliinsaturados esenciales para el organismo como el ácido linoleico y los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga de tipo n-3 como el EPA (ácido eicosapentaenoico) y el DHA (ácido docosahexaenoico). Los ácidos grasos saturados y monoinsaturados se encuentran en baja proporción.


Son una fuente importante de vitaminas liposolubles, sobre todo los pescados grasos. La vitamina A y D son abundantes sobre todo en el hígado (hígado de bacalao). Entre las vitaminas hidrosolubles se encuentran tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3) y cianocobalamina (B12). Los principales minerales, que se encuentran en el músculo de pescado, son fósforo, potasio, magnesio, hierro e iodo. Las especies pequeñas cuando se consumen enteras pueden ser una buena fuente de calcio.


Referencias


Martínez Gonzalez, O y Casas Valencia, C. Pescados, mariscos y derivados en Rodríguez Rivera V.M. y Simón Magro E. Bases de la alimentación humana. Editorial Netbiblo. 2008.


Murdock, D.H. Encyclopedia of foods: A guide to healthy nutrition. Editorial Academic Press. San Diego. 2002.