Histamina
La histamina es un compuesto que se genera por acción de las bacterias sobre la carne de algunos alimentos, sobre todo la de carne de pescado. Este compuesto pertenece al grupo de las aminas biógenas.
La aparición de las histaminas está relacionada con una mala conservación del pescado (elevada temperatura durante periodos de tiempo prolongado).
El consumo de alimentos que contienen elevados niveles de esta amina conlleva la aparición de una intoxicación leve que puede generar una ligera hipotensión arterial, enrojecimiento y edema facial, picor, dolor de cabeza, y algunas veces diarrea.
Para evitar la formación de histamina, la legislación nacional y europea obliga al mantenimiento de los productos de la pesca a temperaturas cercanas a 0ºC durante toda la cadena alimentaria.
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