Leche
Se conoce como leche al producto blanquecino opaco que segregan las glandulas mamarias de las hembras de los mamíferos para la alimentación de sus crias. La leche que se comercializa para la alimentación humana se obtiene tras el ordeño regular, completo e ininterrumpido de las hembras de animales domesticos sanas y bien alimentadas.
Con la denominación de leche se entiende que es la procedente de las vacas, cuando procede de otros animales debe llevar el nombre de la especie animal de procedencia, como es leche de oveja, cabra, camella, búfala, ….
Para su comercialización debe realizarse un tratamiento térmico, con lo que se obtiene la leche pasterizada, esterilizada y U.H.T.
Si se le quita la grasa se obtiene la leche desnatada o semi desnata, en función de la materia grasa final.
En ocasiones se adicionan a la leche otras sustancias, de forma que se obtiene la leche enriquecida en minerales (calcio), vitaminas (A y D) o azúcar (leche condensada).
Otra forma de presentación es cuando se eliminan componentes naturales como la lactosa para poder ser consumida por personas que no toleran este azúcar.
Desde el punto de vista nutricional, la leche entera de vaca tiene como principal componente el agua (87-90%), entre los componentes sólidos se encuentran proteinas (3-3,5%), lipidos (3,5-4%) e hidratos de carbono (4,5-5%). Cabe señalar su riqueza en calcio y vitaminas A y D.
Referencias
Belitz, H.D., Grosch, W., Schieberle, P. Química de los alimentos. 3ª ed. Ed. Acribia. Zaragoza. 2012.
Murdock, D.H. Encyclopedia of foods: A guide to healthy nutrition. Editorial Academic Press. San Diego. 2002.
Ojeda, M. y Pérez Elortondo F.J. Leche y productos lácteos en Rodríguez Rivera V.M. y Simón Magro E. Bases de la alimentación humana. Editorial Netbiblo. 2008.
