Nitratos, nitritos y nitrosaminas
Los nitratos son compuestos derivados del nitrógeno que se encuentra de forma natural en el aire, agua y suelo y es esencial para el mantenimiento del ecosistema. En los últimos años, debido a la intervención humana (uso masivo de fertilizantes químicos, exceso de residuos orgánicos por explotaciones ganaderas intensivas y alta concentración de aguas residuales urbanas) hay un excedente de nitrógeno en el suelo que o bien es absorbido por las plantas, en forma de nitrato, acumulando el excedente o bien, los nitratos se filtran fácilmente y llegan a las sistemas acuíferos, y finalmente al agua de bebida.
Los nitratos llegan al consumidor, sobre todo, por dos vías: las verduras y el agua de bebida. Las verduras absorben más nitratos de los que necesitan, y este excedente no pueden eliminarlo, por lo que lo acumulan, en particular, en las raíces y hojas, de ahí, que espinacas, acelgas, lechugas y coles tengan un alto contenido de nitratos.
En las personas, si la cantidad de nitratos que se ingiere no es muy elevada, estas sustancias no tienen mayores efectos en la salud del consumidor. De hecho, los nitratos tienen un efecto positivo protector en el estómago, al activar las mucosas y reducir el riesgo de úlceras y otros problemas gástricos.
Por el contrario, si la cantidad de nitratos en los alimentos o agua es elevada, parte podría convertirse en nitritos o nitrosaminas, compuestos perjudiciales para el ser humano.
Los nitritos, al pasar a la sangre, oxidan la hemoglobina impidiendo que transporte el oxígeno a los tejidos, enfermedad conocida como metahemoglobulinemia muy peligrosa sobre todo para los bebés.
Las nitrosaminas son compuestos cancerígenos que se forman durante la digestión por la combinación de nitratos con aminas.
Referencias
Infograma Consumidor Nitratos - ELIKA
Consumidor - Nitratos en los vegetales - ELIKA
