Los ácidos grasos son los componentes básicos estructurales de los lípidos. Las diferencias estructurales entre las moléculas de ácidos grasos se deben al número total de átomos de carbono, a la presencia de dobles enlaces (insaturación) y a la configuración de éstos dobles enlaces (tipo cis o trans).
Dependiendo de la presencia/ausencia y número de dobles enlaces, los ácidos grasos se agrupan en:
- Saturados: sin dobles enlaces. Por ejemplo el ácido esteárico: manteca de cacao, manteca de cerdo, sebo de vacuno.
- Monoinsaturados: con un único doble enlace. Por ejemplo el ácido oleico: aceite de oliva, aceites de semillas, manteca de cacao, grasa láctea, sebos animales.
- Poliinsaturados: con más de un doble enlace. Por ejemplo el ácido Linoléico: aceites de semillas.
Referencias
Barrón LJR. 2008. Lípidos en Bases de la Alimentación Humana. (Coord., V.M. Rodríguez, E. Simón). Ed. Netbiblo S.L., La Coruña, España, pp. 197-209.