Alérgeno alimentario
Un alérgeno es un componente de un alimento o aditivo incorporado al mismo cuya ingestión, contacto o inhalación provoca una reacción inmunológica conocida como alergia alimentaria. Generalmente, esta hipersensibilidad está predispuesta genéticamente en algunos individuos o familias.
La capacidad alergénica de algunos alérgenos alimenticios desaparece cuando se cocinan o se procesan. Las técnicas de procesamiento más modernas, como los tratamientos de alta presión para alimentos, la fermentación y los tratamientos enzimáticos, pueden ayudar a reducir la alergenicidad de algunas proteínas alimenticias. También se pueden eliminar los alérgenos de los aceites mediante el refinado.
Aunque se pueden dar reacciones alérgicas a cualquier alimento, algunas se dan con mayor frecuencia que otras. Los alérgenos alimenticios más comunes son la leche de vaca, los huevos, las legumbres (incluida la soja), el trigo, el marisco (cangrejo, langosta, cigala y langostino), las frutas, y los frutos secos, como los cacahuetes y las nueces.
Por otro lado, numerosos productos químicos tienen potencial alergénico, incluyendo productos de uso común tales como cosméticos. Un caso particular son los fármacos, destacando los antibióticos (penicilinas y cefalosporinas).
Referencias
Rojas Hidalgo, E. 2008. Diccionario de Nutrición y términos afines. Grupo AULA MÉDICA, S.L. Madrid (España)
Vitoria JC y González T, 2010. Nutrición en las alergias e intolerancias alimentarias. En: "Tratado de Nutrición. Tomo IV Nutrición Clínica" 2ª edición. Editor A. Gil Ed. Medica Panamericana, Madrid (España)
