Gliadina
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Es la proteína del trigo y otros cereales dentro del género Triticum responsables del desarrollo de la respuesta inflamatoria intestinal que se producen en los individuos celiaco. Es decir, la gliadina se considera actualmente la fracción tóxica que desencadena la enfermedad celiaca en individuos predispuestos genéticamente.
Esta gliadina es una prolamina que, junto con otra proteína, la glutenina, conforman el gluten del cereal, y es posible separar ambas fracciones proteicas gracias a la solubilidad de la gliadina en alcohol.
Las prolaminas de otros cereales, como el centeno, la espelta, la cebada y la avena, también resultan tóxicas para el celíaco.
Referencias
