Gluten

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El gluten es una mezcla de glucoproteínas que se encuentran, junto al almidón, en las semillas de diversos cereales y supone el 80% aproximadamente de la proteína del cereal. Aparece en el trigo, centeno, cebada o avena y su nombre procede del latín y significa “cola” por su carácter pegajoso.


El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. Por su capacidad de retener aire y dar propiedades de elasticidad y extensibilidad citadas en la masa de harina, es muy adecuado para elaborar determinados productos como son el pan y otros productos panificables. Las proteínas del gluten están clasificadas en dos grupos: prolaminas y gluteninas.


Se considera actualmente que la fracción del gluten que es tóxica para los celíacos son las prolaminas, que reciben distintos nombres dependiendo del cereal del que provenga: gliadina (en el trigo), secalina (en el centeno) y hordeína (en la cebada). Según algunos trabajos, la prolamina de la avena no es dañina para los pacientes celíacos, es decir, no causa daño tisular en la mucosa intestinal. No obstante, existen discrepancias acerca del posible consumo de avena. Otros cereales como el maíz, el arroz y la quinoa no contienen gluten en su composición.


Debido a las propiedades funcionales que presenta, el gluten es ampliamente utilizado en la elaboración de diversos productos alimenticios transformados, que deberían ser naturalmente libres de gluten, como pueden ser alimentos de origen animal (embutidos, lácteos, etc) pero que, aún así, contienen gluten.


Referencias


Página oficial EZE –Asoc. de Celíacos de Euskadi

Alimentos. Composición y Propiedades. Alfredo Martinez e Iciar Astiasarán. Mc Graw Hill- Interamericana (2000)