Huevos

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Con la denominación genérica de huevo se entiende única y exclusivamente al procedente de gallina (Gallus gallus.). Los huevos de otras especies aviares (oca, perdiz, codorniz, etc.) se designan indicando la especie de la que proceden. Ejemplo: huevo de avestruz.

Por lo tanto, cuando se habla de huevos, se refiere a los huevos de gallina con cáscara, sin romper, incubar o cocer. Son aptos para el consumo humano en estado natural o para su utilización por las industrias de la alimentación (ovoproductos).

En el huevo se distinguen tres partes bien diferenciadas: cáscara, clara y yema, siendo las dos últimas las que se utilizan para el consumo humano.

La composición química, y por lo tanto la cantidad de nutrientes en los huevos, no es constante, ya que dependerá del peso del huevo, las condiciones de manipulación y almacenamiento, la raza, la alimentación de las gallinas, etc. El principal componente del huevo es el agua. Cabe destacar en su composición la presencia de proteínas que aportan un alto valor biológico, tanto en la clara como en la yema. Los lípidos se encuentran principalmente en la yema y están constituidos por triglicéridos con un alto grado de ácidos grasos saturados. Otros componentes son los fosfolípidos, el mas importante es la fosfatidilcolina (lecitina), y el colesterol. Asimismo prorporcionan un aporte importante de vitaminas y minerales.


Referencias


Albisu, M. Huevos y ovoproductos en Rodríguez Rivera V.M. y Simón Magro E. Bases de la alimentación humana. Editorial Netbiblo. 2008.

Gil Hernández, A. Tratado de Nutrición. Tomo II. Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. Acción Médica. Sevilla. 2005.

Mataix Verdú. Tablas de composición de Alimentos. 4ª Ed. Editorial Universidad de Granada. Granada.2003.