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Intoxicación alimentaria

De Wiki-Elika

Enfermedad o alteración del organismo que se atribuye a la ingesta de un alimento contaminado con alguna sustancia nociva que puede ocasionar daños en la salud del consumidor. Esa sustancia puede ser de origen biológico (sustancia tóxica o “toxina” producida por microorganismos) o puede tratase de un compuesto físico (piedras, tierra, arena, etc.) o químico (herbicidas, insecticidas, detergentes, etc.).


El origen de la contaminación del alimento se debe, en la mayoría de los casos, a una mala manipulación del mismo (conservación del alimento a temperaturas inadecuadas, ruptura de la cadena de frío, cocción insuficiente, contaminación cruzada, etc.).


Los síntomas son habitualmente digestivos (vómitos, diarreas, etc.), pero dependiendo de la dosis ingerida del compuesto tóxico pueden darse alteraciones más graves e incluso, la muerte. A continuación se resumen algunas de las intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano más comunes:


Microorganismo productor de la toxina Fuente alimentaria Síntomas Duración
Staphylococcus aureus Ensaladas, Jamón, Productos cárnicos, Postres con cremas, Leche inadecuadamente almacenada Náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea, casos severos: deshidratación y shock 24 horas
Bacillus cereus Arroz frito, Leche en polvo, Frutas desecadas, Carnes, Vegetales, Patatas Náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea 24 horas
Clostridium boulinum Alimentos no ácidos y no bien conservados,(conservas caseras) Parálisis flácida, a veces precedida de vómitos Entre 12 horas y varios días
Clostridium perfringens Carnes, Productos ictícolas Heces espumosas, malolientes, dolor abdominal, a veces náuseas y vómitos 24-48 horas
Escherichia coli Cualquier alimento o bebida Náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea acuosa De 1 a varios días


Referencias


Microbiología de los Alimentos. Fundamentos y fornteras. Michael P. Doyle, Larry R. Beuchat, Thomas J. Montville. Editorial Acribia, S.A. 2001.
Microbiología. Segunda Edición. Roger Y. Stanier, John L Ingraham, Mark L. Wheelis, Page P. Painter. Editorial Reverte, S.A. 1992.
Organización Mundial de la Salud