Legumbre
El Código Alimentario Español define las legumbres como "las semillas secas, limpias, sanas y separadas de la vaina, procedentes de plantas de la familia de las leguminosas de uso corriente en el país y que directamente resulten adecuadas para la alimentación".
Las guías alimentarías para la población española recomiendan que el consumo de legumbres sea de 2-4 raciones habituales por semana.
Las leguminosas (Leguminosae) pertenecen a las subclase Rósidas (Rosidae) y al orden de Fabales. La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) diferencia entre dos tipos de semillas leguminosas:
- Las legumbres, que se caracterizan por tener un bajo contenido en grasa (lentejas, garbanzos, judías, etc).
- Las semillas con un alto contenido en grasa, entre las que se encuentra la soja.
Ahora bien, la legislación alimentaria española establece que las leguminosas comercializadas en fresco sean consideradas como verduras u hortalizas, como es el caso de los guisantes no desecados y las judías verdes.
Las principales legumbres consumidas en la alimentación humana son judías secas o alubias, lenteja, garbanzo, guisante, haba, soja (o soya), altramuz, cacahuete, almortas y algarroba.
Todas las legumbres se caracterizan por su riqueza en hidratos de carbono y proteínas, y su bajo contenido en lípidos, salvo la soja y el cacahuete. Además, son ricas en fibra dietética, en minerales (calcio, magnesio, hierro, potasio, fósforo, cobre y zinc), vitaminas hidrosolubles (especialmente del complejo B, en concreto B1, B2, B3 y B6) y gran variedad de compuestos fenólicos (componentes bioactivos por su capacidad antioxidante).
Referencia
Rodríguez Rivera VM, Simón Magro E. Bases de la Alimentación Humana. Editorial Netbiblo. 2008, La Coruña.
