Maduración
Se denomina principalmente a las modificaciones fisiológicas y/o procesos bioquímicos y enzimáticos que se producen en el alimento hasta llegar a su punto óptimo de consumo. Si dichas transformaciones siguen evolucionando incluso pueden provocar el deterioro del alimento.
Por ejemplo la maduración de la fruta está asociada con el desarrollo del aroma y el sabor, la aparición de pigmentos (amarillos, etc.), la degradación de las pectinas, y la transformación del almidón en azúcares disminuyendo así la acidez del producto.
Por otro lado, la maduración de la carne está asociada al ablandamiento progresivo y el desarrollo de los aromas característicos de la carne.
Otros productos transformados como el queso y los embutidos curados también sufren procesos de maduración.
Referencias
Fennema OR. 1993. Química de los Alimentos (Texto original: Food Chemistry, Second Edition Revised and Expanded, Ed. Marcel Dekker, Inc., 270 Madison Avenue, New York, NY, USA). Editorial ACRIBIA, S.A. – Royo, 23, 50006 Zaragoza, España.
