Mariscos

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Se entiende por mariscos a los animales invertebrados comestibles, marinos o continentales, frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados. Las formas más comunes de su comercialización son congelados crudos o cocidos, en conserva, envasados en atmosferas modificadas en estado crudo o cocidos y deshidratados.


En ellos se incluyen los moluscos y los crustáceos, y otros animales marinos como los equinodermos (erizos y estrellas de mar). Los principales moluscos son los lamelibranquios o bivalvos, que presentan dos valvas (mejillones, almejas, navajas, berberechos, ostras,...), gasterópodos (bígaros, caracoles, lapas,...) y los cefalópodos, que tiene un cuerpo blando y una cabeza con tentáculos (calamar, sepia, chopitos, pulpo,...). Entre los crustáceos se encuentran los cirrípedos (percebe), los macruros (langosta, bogavante, cigala, gamba, langostino, cangrejo de rio,…) y los braquiuros (centollo, nécora, buey y cangrejo de mar,…).


En su composición destaca como principal componente el agua (80%). Son productos proteicos, con el rango de proteína de gran valor biológico que oscila entre 14 y 20%. El contenido graso es bajo y variable (1-2%), con ácidos grasos poliinsaturados, aunque algunos crustáceos se consideran ricos en colesterol (langostinos, gambas). Presentan gran variedad de sales minerales entre las que cabe destacar calcio, iodo, fósforo y magnesio. Las vitaminas hidrosolubles del grupo B son las predominantes.


Referencias


Martínez Gonzalez, O y Casas Valencia, C. Pescados, mariscos y derivados en Rodríguez Rivera V.M. y Simón Magro E. Bases de la alimentación humana. Editorial Netbiblo. 2008.

Ros Berruezo, G., Martinez Graciá, C., Santaella Pascual, M. Pescados y Mariscos en Gil A.. Tratado de nutrición. Tomo II. Editorial Médica Panamericana. Madrid 2010