Yogur
El yogur es un producto fermentado mediante bacterias lácticas (Lactobacillus delbruecki sub, bulgaricus y Streptococcus thermophillus) procedente, principalmente, de la leche de vaca y en menor cantidad de la leche de oveja.
En general el valor nutricional del yogur se asemeja bastante a la leche de procedencia si se presenta entero (con toda la nata o grasa). Si se encuentra desnatado disminuirá la cantidad de grasa y vitaminas liposolubles.
El yogur entero proporciona un 3,5 - 4,5% de proteínas, 3% de grasa, siendo esta principalmente saturada, y los hidratos de carbono están presentes principalmente como lactosa en un 4%.
A pesar de que existen personas con intolerancia a la lactosa de la leche, los cultivos vivos del yogur mejoran la digestión de la lactosa del producto. Son una buena fuente de vitaminas liposolubles e hidrosolubles del grupo B. El consumo de un yogur (125 g), cubre casi el 20% de la ingesta recomendada de riboflavina para un adulto joven, el 10% de vitamina B12 y más del 5% de tiamina. Está ausente la vitamina C. Se considera una buena fuente de minerales, especialmente de calcio.
Se puede presentar como un producto firme, batido o líquido.
Actualmente, numerosos productos lácteos se obtienen por fermentación utilizando bacterias y otros microorganismos denominados probióticos, con efectos beneficiosos para la salud, pero deben ser capaces no solo de sobrevivir al paso por el aparato digestivo, sino también de proliferar en el intestino.
En el yogur, recientemente, se ha aprobado que deba indicarse en el etiquetado la fecha de consumo preferente en vez de la fecha de caducidad, que era de 28 días.
Referencias
Baró Rodriguez, l., Lara Villoslada, F., Corral Román, E. Leche y derivados en Gil A.. Tratado de nutrición. Tomo II. Editorial Médica Panamericana. Madrid 2010
Reglamento (UE) nº 432/2012 de la Comisión de 16 de mayo de 2012 por el que se establece una lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas de las relativas a la reducción del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños.
Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo, por el que se derogan total o parcialmente determinadas reglamentaciones técnico-sanitarias y normas de calidad referidas a productos alimenticios.
