Este tipo de sustancias son compuestos químicos volátiles transportados por el aire. Los objetos olorosos liberan a la atmosfera pequeñas moléculas que percibimos al inspirar. Estas moléculas alcanzan la mucosa olfativa, donde se encuentran los receptores químicos del olfato.
Para estimular el sentido del olfato es necesario que las sustancias sean volátiles, es decir, han de desprender vapores que puedan penetrar en las fosas nasales, y que sean solubles en agua para que se disuelvan en el moco y lleguen a las células olfatorias. Éstas transmiten un impulso nervioso al bulbo olfatorio y de este a los centros olfatorios de la corteza cerebral, donde se percibe la sensación del olor.
Referencias
AENOR. Análisis sensorial. Recopilación de Normas UNE. AENOR. Madrid, 2010.
Ibáñez F, Barcina Y. Análisis sensorial de alimentos: métodos y aplicaciones. Ed. Springer-Verlag. Barcelona, 2001.