Aceite de oliva
El aceite de oliva se caracteriza por una gran riqueza en ácido oleico y una cantidad moderada de ácidos grasos poliinsaturados, principalmente linoleico (ácidos graso esencial), siendo la tasa en ácidos grasos saturados no muy elevada (palmítico y esteárico). Contiene otros componentes que, aunque se encuentran en pequeña proporción, adquieren importancia por su capacidad antioxidante, como son los tocoferoles (vitamina E), los carotenos (precursor de la vitamina A), los compuestos fenólicos e hidrocarburos (escualeno).
También están presentes en su composición otros compuestos que pueden tener importancia debido a diversas funciones beneficiosas que pueden tener en el organismo, como alcoholes terpénicos (cicloarterol) y esteroles (β-sitoesterol). Este último, tiene una función de diferenciación con otros aceites y compite con la absorción del colesterol. Contiene pequeñas cantidades de sodio, potasio, calcio y hierro. Existen otros compuestos que influyen en sus características sensoriales como son los colorantes (clorofila) y compuestos aromáticos (alcoholes, cetonas, éteres, etc.).
Referencias
Gil Hernández, A. Tratado de Nutrición. Tomo II. Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. Acción Médica. Sevilla. 2005.
Albisu, M. y Fernández Gil M.P. Aceites y grasas comestibles en Rodríguez Rivera V.M. y Simón Magro E. Bases de la alimentación humana. Editorial Netbiblo. 2008.
