Aceitunas

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Las aceitunas son los frutos procedentes de los olivos y son la base para la elaboración del aceite de oliva, pero también se consumen como fruto. Su composición puede variar según la variedad, la zona, el clima, el momento de la recolección, el proceso de elaboración, etc. Sus principales componentes son el agua (45-56%) y los lípidos (22-25%). Otros componentes son los carbohidratos (15-19%), las proteínas (1-1,5%), las sales minerales (1%) y sustancias colorantes (antocianos) responsables del color.


El problema que presentan estos frutos es el contenido en un glucósido denominado oleouropeina responsable del sabor amargo característico cuando están recién recolectadas, por lo que deben recibir tratamientos específicos antes de su comercialización.


Referencias


Gil Hernández, A. Tratado de Nutrición. Tomo II. Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. Acción Médica. Sevilla. 2005.

Albisu, M. y Fernández Gil M.P. Aceites y grasas comestibles en Rodríguez Rivera V.M. y Simón Magro E. Bases de la alimentación humana. Editorial Netbiblo. 2008.

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