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Almidón resistente

De Wiki-Elika

Se denomina almidón resistente a un tipo de almidón que no se digiere totalmente durante el proceso de digestión. Esta dificultad de digerirse puede deberse a varias razones: por estar contenido en granos o semillas poco trituradas o en alimentos muy viscosos y ser físicamente inaccesible durante la digestión; por estar muy compactado y dificultar el acceso de las enzimas digestivas; por tener una estructura química muy resistente; o por haber sido modificado químicamente para ser más resistente. Está naturalmente presente en semillas, granos de cereal, legumbres, tubérculos (patata principalmente) y otros alimentos como el plátano inmaduro (éste se considera el alimento no procesado más rico en almidón resistente); aparece también en almidones procesados.

Hoy en día, el almidón resistente se considera un tipo de fibra dietética por comportarse de forma similar a la fibra. Aumenta la sensación de saciedad, tiene propiedades prebióticas, reduce los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre, reduce los niveles de azúcar e insulina en sangre después de las comidas, aumenta la masa fecal y reduce el pH del colon. Se cree también que su consumo puede ayudar a prevenir el cáncer de colon.

Por sus características fisicoquímicas, se utiliza para elaborar alimentos ricos en fibra (productos de panadería o cereales de desayuno, por ejemplo) con una calidad mayor que utilizando otros tipos de fibra. Además, su color blanco y sabor neutro afectan menos a las características sensoriales del producto. También favorece la textura crujiente y reduce la absorción de aceite cuando se usa como cobertura en alimentos fritos.


Referencias


  • Sajilata MG, Singhal RS, Kulkarni PR. Resistant starch–a review. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2006; 5(1): 1-17.
  • Fuentes-Zaragoza E, Riquelme-Navarrete MJ, Sánchez-Zapata E, Pérez-Álvarez JA. Resistant starch as functional ingredient: A review. Food Res Int. 2010; 43(4): 931-942.