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Aminas biógenas

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Son compuestos formados por la transformación de los aminoácidos que se encuentran en los alimentos por la acción de enzimas generadas por microorganismos. Entre las aminas biogénicas más significativas estarían: histamina, cadaverina, putrescina, tiramina y triptamina.


La ingestión de una gran concentración de estos compuestos puede provocar un cuadro tóxico en las personas.


Los productos marinos son los alimentos que exhiben un mayor riesgo de formación de histamina y otras aminas biógenas.


Dado que la eliminación de estos compuestos tras la formación es muy complicada, en el caso de la histamina, la prevención de la formación de esta amina biogénicas en la cadena alimentaria es fundamental.