Análisis sensorial

Se define como la Ciencia relacionada con la evaluación de los atributos o características organolépticas de un producto mediante los sentidos.

Hay que señalar que etimológicamente, la palabra "sensorial" proviene del latín sensus, que quiere decir sentido. Por lo tanto, el término sensorial hace referencia al uso de los sentidos, es decir a la experiencia de la persona. También se le llama organoléptico, por que utilizamos nuestros órganos para analizar los alimentos. Por ello es relativo a los atributos perceptibles mediante la utilización de los sentidos.

Por lo tanto este tipo de análisis es aquel que emplea los sentidos humanos como instrumento de medida de determinadas propiedades de los alimentos.

Los diferentes sentidos que se utilizan son:

• Vista: Forma, apariencia, color, etc.
• Tacto: Textura, tanto a nivel de boca como de las manos. Sensaciones táctiles en las diferentes partes del cuerpo.
• Olfato: Olor.
• Gusto: Aroma y sabor.
• Oído: Sonido.

Referencias

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AENOR. Análisis sensorial. Recopilación de Normas UNE. AENOR. Madrid, 2010.

Ibáñez F, Barcina Y. Análisis sensorial de alimentos: métodos y aplicaciones. Ed. Springer-Verlag. Barcelona, 2001.