Calidad proteica

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De los 20 aminoácidos que se combinan para formar las proteínas, algunos pueden ser producidos por el ser humano (aminoácidos no esenciales). Por el contrario, hay otros, los denominados aminoácidos esenciales o indispensables, que no pueden serlo, y tienen que ser aportados por la dieta.


La calidad de la proteína va a variar dependiendo del número y de la cantidad de aminoácidos esenciales que aporte. Si la proteína ingerida contiene todos los aminoácidos esenciales en las proporciones necesarias para el ser humano, se dice que es de alta calidad. Por el contrario, si sólo tiene pequeñas cantidades de uno o varios de ellos, será de menor calidad.


En general, las proteínas de los alimentos de origen animal tienen mayor calidad que las de procedencia vegetal. En este sentido, para determinar la calidad de la proteína aportada por un alimento concreto, ésta se compara con un modelo utilizado como patrón (albúmina del huevo).


Referencia


Mataix J y Sánchez de Medina F, 2009. Proteínas. En: "Nutrición y alimentación humana. Tomo I Nutrientes y alimentos" 2ª edición. Editor J. Mataix. Ed. Ergon, Madrid (España).

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