Cocinado
Las técnicas culinarias modifican los alimentos crudos haciéndolos más apetecibles para su consumo. En todas ellas se aplica calor a los alimentos y en consecuencia se experimentan cambios en los mismos. Los cambios más significativos son la modificación de los componentes (ablandamiento, masticabilidad, etc), transformación externa del producto (color, etc), reducción o extracción de los jugos y nutrientes, y desarrollo del sabor y el aroma.
Los tipos o métodos de cocción empleados pueden diferir en función de:
- la naturaleza, la calidad y el grosor del alimento
- el medio de cocción
- el recipiente: tipo y material
- el equipo necesario (horno, freidora, microondas, etc)
Se pueden distinguir varios métodos de cocción en función del medio en el que se realiza:
- Cocción en medio no líquido: asado (horno, plancha, parrilla), gratinado
- Cocción en medio acuoso: cocer o hervir, blanquear o escaldar, escalfar, cocción al vapor
- Cocción en medio graso: fritura, salteado
- Cocción mixta: guisar, estofar, brasear, rehogar, sofreir
- Cocción especiales: baño maría, al vacío, con microondas
Los principales tipos de cocción, sin embargo, son el hervido, la fritura, el asado al horno y la cocción al vapor.
- Hervido: consiste en calentar los alimentos en agua en ebullición. El tiempo de ebullición dependerá del tamaño (pieza) del alimento.
- Fritura: consiste en calentar los alimentos en aceite. El resultado a menudo es un producto crujiente, ya que los aceites pueden alcanzar temperaturas de cocción mayores que el agua.
- Asado al horno: consiste en utilizar el calor seco. En la mayoría de los casos, el alimento se coloca sobre una superficie (recipiente) y recibe calor de manera uniforme. Los principales alimentos que se cocinan al horno son las carnes y pescados.
- Al vapor: una atmósfera de vapor de agua rodea al alimento. En muchos casos los alimentos se cocinan con vapor presurizado (olla a presión) lo cual acorta enormemente el tiempo de cocción.
Referencias
Bello J. 1998. Ciencia y Tecnología Culinaria. Díaz Santos. Madrid.
Schwedt G. 2006. Experimentos en la Cocina: la Cocción, el Asado, el Horneado. Acribia, Zaragoza.
This H. 1993. Los Secretos de los Pucheros. Acribia, Zaragoza.
Goikoetxea Osés E. 2010. Sukaldaritza-teknologia: Sukaldaritza-prozesuen oinarri zientifikoak. Udako Euskal Unibertsitatea, Bilbo.
