Enranciamiento

De Wiki-Elika
Saltar a: navegación, buscar

El enranciamiento es un proceso mediante el cual un alimento con alto contenido en grasas o aceites se altera debido a la presencia en las grasas de compuestos que le proporcionan olor y sabor a rancio y que ponen de manifiesto el deterioro del producto.

El enranciamiento puede ocurrir por varios mecanismos pero la causa principal es un proceso que necesita de la presencia de oxígeno.

El enranciamiento puede provocar olor y sabor característicos, alteraciones en el color y pérdida del valor nutritivo del alimento (oxidación de vitaminas y ácidos grasos esenciales).


Referencias


Fennema OR. 1993. Química de los Alimentos (Texto original: Food Chemistry, Second Edition Revised and Expanded, Ed. Marcel Dekker, Inc., 270 Madison Avenue, New York, NY, USA). Editorial ACRIBIA, S.A. – Royo, 23, 50006 Zaragoza, España.

Herramientas personales
Espacios de nombres

Variantes
Acciones
Navegación
Herramientas
Autoría
Más información