Glucógeno
Es el único polisacárido o hidrato de carbono complejo de reserva de los animales y aparece principalmente en el hígado y en el músculo. Es la forma principal en la que los animales almacenan los hidratos de carbono.
El glucógeno hepático se puede transformar en glucosa exportable a todos los órganos, en función de las necesidades de energía del organismo.
El glucógeno se degrada fácilmente en los tejidos a glucosa, lo que supone una pérdida de este polisacárido tras el sacrificio del animal para su consumo. Por tanto, la carne y el hígado que consumimos no contienen apenas glucógeno y solamente se conserva en pequeñas cantidades en los moluscos (almejas, mejillones, caracoles de mar, etc) que se consuman vivos.
En los seres humanos, el glucógeno almacenado en el hígado constituye hasta un 10% de su peso, y en el músculo esquelético supone alrededor del 1-2% del peso del mismo. Así, un hombre sano de unos 70 kg de peso tiene unos 100-200 gramos de glucógeno hepático y unos 400 gramos de glucógeno muscular. Existen factores que modifican la cantidad de glucógeno corporal de reserva como son la práctica regular de ejercicio físico, que lo incrementa, o el ayuno, que rompe el glucógeno para transformarlo en glucosas libres.
Referencias
Bases de la alimentación humana (2008) Coord. V.M. Rodríguez y E. Simón. Ed. Netbiblo, La Coruña (España).
