Lípidos
Son un grupo heterogéneo de sustancias que tienen en común es que son generalmente solubles en disolventes orgánicos y prácticamente insolubles en agua.
Su clasificación es compleja y de forma habitual se ordenan en función de su carácter saponificable (formación de jabones al reaccionar con un álcali) o no:
- Lípidos saponificables: que incluyen, entre otros, los ácidos grasos libres y los triglicéridos, que es la forma habitual de consumir grasa en los alimentos, y otros componentes celulares y de membrana como los fosfolípidos, glucolípidos o las lipoproteínas transportadoras de grasa en sangre.
- Lípidos insaponificables: que abarca numerosos compuestos como el colesterol y sus derivados (vitamina D, hormonas esteroideas – progesterona, cortisol,…-), los carotenoides o las prostaglandinas, entre otros.
La función de los lípidos en los alimentos se debe evaluar tanto desde el punto de vista nutricional como funcional. Desde un punto de vista nutricional, los lípidos de la dieta representan un importante papel como energético (9 kcal/g). Es importante recordar que solamente los lípidos saponificables sirven como fuente de energía. Además, otras funciones son aportar ácidos grasos esenciales.
Los lípidos cumplen una función estructural, formando parte de estructuras y membranas celulares, e intervienen en el control de los lípidos circulantes en sangre.
En los alimentos, las grasas son aporte y vehículo de vitaminas liposolubles y contribuyen a la palatabilidad, es decir, al sabor y aroma de los alimentos, porque las sustancias aromáticas son de naturaleza liposoluble y se transportan a través de los lípidos y son precursores de compuestos con alto valor aromático
Las principales fuentes de lípidos son los aceites de origen vegetal (de oliva, girasol, maíz, soja, etc), las mantequillas y margarinas y, en menor cantidad, los alimentos de origen animal con elevado contenido graso como son los pescados azules, las carnes, productos lácteos enteros y productos de bollería y repostería.
Las recomendaciones respecto a la ingesta de lípidos indican que se no supere el 30% de la energía total. En el reparto de esta grasa, se admite un máximo de un 10% de ácidos grasos saturados y trans, un ingesta del 10 al 20% de la energía en forma de ácidos grasos monoinsaturados y que los poliinsaturados supongan entre el 6 y 10%, acompañado de una ingesta adecuada de vitamina E (0,4 mg de a-tocoferol por cada g de ácidos grasos poliinsaturados).
Los lípidos son imprescindibles para el aporte de los ácidos grasos esenciales, linoléico y linolénico , que pertenecen el grupo w-6 y w-3, respectivamente. Estas recomendaciones proponen en Europa la ingesta de un 4% del total de la energía en forma de ácido linoléico (w-6), y la recomendación del ácido linolénico (w-3) es del 0,5% del total de la energía ingerida. Además, se recomienda el consumo diario de ácido graso eicosapentanoico y decaxohexaenoico (EPA+DHA) de 250 mg/día para la prevención de enfermedades coronarias en adultos sanos y que el consumo de colesterol sea inferior a 300-350 mg/día.
Referencia
Bases de la alimentación "Bases de la alimentación humana” (2008) Coord. V.M. Rodríguez y E. Simón. Ed. Netbiblo.
