Mantequilla
La mantequilla es un producto graso para untar derivado exclusivamente de la leche o nata de vaca pasteurizada. Se trata de una emulsión del tipo agua en aceite.
Se puede elaborar a partir de nata dulce (nata sin madurar) o nata ácida o madurada (nata acidificada por fermentación microbiana). La mantequilla dulce se caracteriza por sus notas “a nata”, aunque también se aceptan ciertas notas “a cocido”. En la mantequilla elaborada a partir de nata ácida, el principal compuesto responsable de su olor y aroma es el diacetilo (producto químico natural procedente de la fermentación).
Se puede elaborar también mantequilla salada, incorporando cloruro de sodio de calidad alimentaria.
El contenido mínimo en materia grasa debe ser del 80% con un máximo del 16% de agua y un contenido máximo de extracto seco lácteo del 2%.
Referencias
Ojeda M y Pérez-Elortondo FJ. 2008. Leche y Productos Lácteos en Bases de la Alimentación Humana. (Coord., V.M. Rodríguez, E. Simón). Ed. Netbiblo S.L., La Coruña, España, pp. 47-60.
