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Pasteurización

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Se trata de un método físico de higienización y conservación de alimentos líquidos que consiste en incrementar la temperatura a 70 – 80 ºC durante un corto periodo de tiempo para reducir la población microbiana y para producir la inactivación de enzimas que pueden provocar reacciones indeseables. El valor normalizado es 72 ºC, 15 segundos.


La pasteurización, al contrario que otros métodos de conservación para alimentos líquidos, no pretende la eliminación total de flora microbiana, sino dejarla en un nivel que no produzca ni infecciones ni intoxicaciones de transmisión alimentaria durante un periodo definido.


Debido a que la pasteurización no elimina ni las esporas, ni el 100% de la flora bacteriana presente en el alimento, los productos, una vez sometidos a este tratamiento deben mantenerse refrigerados y su tiempo de consumo es más limitado varios días.


Referencia


Larrañaga, I. J.; Carballo, J.M.; Rodríguez, Mª del Mar; Fernández, José A (2004). Control e higiene de los alimentos. Ed. Mc Graw Hill