Queso
Se puede entender que el queso es un producto lácteo fermentado, que puede ser fresco (tipo Burgos, Mozzarella…) o madurado (Idiazabal, Manchego, Roncal, Camembert, Parmesano…), de pasta azul por adición de mohos (Roquefort, Cabrales,…), y fundidos, que pueden estar recubiertos de una corteza natural o una película artificial.
Se pueden elaborar a partir de leche de diferentes especies de mamíferos, principalmente rumiantes, o de las mezclas de estas leches (vaca, oveja, cabra, búfala,...). Asimismo, la leche puede ser entera, semidesnatada o desnatada. Los fermentos lácticos que se utilizan pueden ser muy variados y dependiendo del el cuajo animal, vegetal u otro tipo de coagulante que se añada en su elaboración, va a proporcionar unas características organolépticas muy diferentes.
Nutricionalmente contiene de forma concentrada la mayoría de los nutrientes de la leche, excepto la lactosa. Son una buena fuente de proteína y de grasa, y su proporción será variable según la madurez del queso (dada la pérdida de agua). El contenido en minerales es mayor que en la leche, destacando en todos los productos lácteos el calcio, que puede ser alrededor de 10 veces mayor y con una buena biodisponibilidad. El contenido en vitaminas, tanto hidrosolubles (Grupo B) como liposolubles varía mucho en función de la tecnología aplicada en el primer caso y de la leche de partida en el segundo caso.
Referencia
Baró Rodriguez, l., Lara Villoslada, F., Corral Román, E. Leche y derivados en Gil A.. Tratado de nutrición. Tomo II. Editorial Médica Panamericana. Madrid 2010.
