Reacción de Maillard
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Es un conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y los hidratos de carbono presentes en los alimentos cuando en éstos se aplican altas temperaturas (plancha, horno, brasa, guisado, etc.).
Técnicamente la reacción de Maillard es una modificación proteínica que se produce por el cambio químico de los aminoácidos que las constituyen.
Se suele observar una especie de caramelización de los alimentos que proporciona el color tostado y el olor característico en los alimentos durante el proceso de cocinado.