Textura

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Son todos los atributos mecánicos (dureza, adherencia, elasticidad,...), geométricos (densidad, granulosidad, esponjosidad, ...), de cuerpo (sensaciones en el interior del alimento como sequedad, sensación grasa, ..) y de superficie (sensaciones en la parte externa del alimento como humedad, grasa, ...) de un producto perceptibles a través de los receptores kinestésicos (músculos, tendones) y somestésicos (piel, labios, boca) y en ocasiones visuales y auditivos desde la primera mordida hasta la deglución final.

La percepción de la textura evoluciona según se come un alimento (presión, mordisco, masticación, deglución). Se pueden encontrar percepciones de la textura totalmente diferentes según la etapa en que nos encontremos. Por lo tanto suele ser importante especificar en qué momento se realiza la evaluación.

Normalmente, se suele percibir por los estímulos recibidos en las manos, principalmente con la yema de los dedos y con la boca.


Referencias


AENOR. Análisis sensorial. Recopilación de Normas UNE. AENOR. Madrid, 2010.

Ibáñez F, Barcina Y. Análisis sensorial de alimentos: métodos y aplicaciones. Ed. Springer-Verlag. Barcelona, 2001.