Marcha hacia adelante
Disposición de las zonas de cocina que garantiza que cada operación a la que se somete el alimento, desde que se recibe como materia prima hasta que se sirve transformado en comida fluya progresivamente sin retroceso. Esto implica disponer, de modo secuencial en este orden, de las zonas de recepción de materias primas, almacenamiento de alimentos, cuartos fríos para la preparación de materia prima, zona de cocción, emplatado y la zona de distribución al comedor.
Referencias
Montes LE., Lloret I. y López MA. (2005) Diseño y gestión de cocinas. Manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración. Ed.: Díaz de Santos.
CESNID. 1999. Restauración colectiva: planificación de instalaciones, locales y equipamientos. Masson. Barcelona.
