Mioglobina
La mioglobina es una proteína relativamente pequeña cuya función es la de almacenar y transportar oxígeno.
Las mayores concentraciones de mioglobina se encuentran en el músculo esquelético y el músculo cardíaco, donde se requieren grandes cantidades de oxígeno.
En cuanto a los alimentos, la mioglobina es el pigmento natural de la carne fresca. Este pigmento varía en la carne según esté en contacto con el oxígeno, así en carnes envasadas en una atmosfera normal presentan una coloración más clara (oximioglobina) frente a las carnes envasadas al vacío en las que se observa una coloración roja oscura (deoximioglobina). En el envasado con atmosferas modificadas el color de la carne dependerá de la cantidad de oxígeno.
Referencias
Fennema OR. 1993. Química de los Alimentos (Texto original: Food Chemistry, Second Edition Revised and Expanded, Ed. Marcel Dekker, Inc., 270 Madison Avenue, New York, NY, USA). Editorial ACRIBIA, S.A. – Royo, 23, 50006 Zaragoza, España.
Pérez-Elortondo FJ; Barrón LJR. 2008. Componentes de la dieta con interés sensorial en Bases de la Alimentación Humana. (Coord., V.M. Rodríguez, E. Simón). Ed. Netbiblo S.L., La Coruña, España, pp. 255-267.
