Rancidez
La rancidez o enranciamiento es un proceso que provoca un deterioro o alteración de los alimentos con alto contenido en grasas o aceites. Esta alteración supone una modificación importante de las características organolépticas (sabor, olor, color, etc) de esas grasas y supone una pérdida de valor nutricional y, en ocasiones, de salubridad que afecta al valor de ese alimento. Es el deterioro más habitual de las grasas y aceites de la dieta y afecta especialmente a los a los ácidos grasos insaturados, que tienen más facilidad para ser oxidados.
Esta rancidez se puede producir por reacciones de hidrólisis, en las que pueden participan enzimas como son las lipasas, o por reacciones de oxidación, en las que las grasas se transforma en peróxidos. En ambos casos se generan habitualmente compuestos volátiles como son las cetonas, que aportan ese olor peculiar de los productos enranciados.
Referencias
Alimentos. Composición y Propiedades. Alfredo Martinez e Iciar Astiasarán. Mc Graw Hill- Interamericana (2000)
