La papaína, también llamada “papaya proteinasa I”, es una enzima proteolítica (es decir, una proteína capaz de romper otras proteínas) naturalmente presente en la fruta de la papaya (Carica papaya L.). Se extrae del látex que fluye al cortar la fruta inmadura de la papaya, y a menor grado de madurez del fruto mayor será la actividad enzimática.
La papaína es una enzima de gran interés para la industria alimentaria. Es muy utilizada en la industria cervecera para clarificar la cerveza sin afectar a sus propiedades organolépticas. En el sector cárnico, se ha estudiado su aplicación para mejorar la terneza de la carne por su capacidad de romper las proteínas del tejido muscular, tendones y ligamentos, aunque los resultados no siempre alcanzan la calidad que se consigue mediante la maduración de la carne. También se ha estudiado como alternativa a las enzimas de cuajo animal en la elaboración de quesos, aunque, una vez más, no se consigue la calidad del queso elaborado por métodos tradicionales. En panadería, se puede utilizar para reducir la alergenicidad de la harina de trigo y elaborar productos de alta calidad. Además, se ha visto que la papaína puede crear hidrolizados de proteína con propiedades beneficiosas para la salud.
Otras de sus aplicaciones son en biomedicina, donde se utiliza para tratar heridas por quemaduras, obstrucción esofágica y acné, y para la reparación de tejido en úlceras venosas; en odontología, para la eliminación de caries y como ingrediente en pastas dentífricas para eliminar manchas en los dientes; y en cosmética, como agente exfoliante.
Referencias
- Amri E, Mamboya F. Papain, a plant enzyme of biological importance: A review. Am J Biochem Biotechnol. 2012; 8(2): 99-104.
- Drenth J, Jansonius JN, Koekoek R, Wolthers BG. The structure of papain. En: Anfinsen Jr. CB, Edsall JT, Richards FM, editores. Advances in Protein Chemistry. Volumen 25. Nueva York, Londres: Academic Press; 1971. p. 79–115.
- Fernández-Lucas J, Castañeda D, Hormigo D. New trends for a classical enzyme: Papain, a biotechnological success story in the food industry. Trends Food Sci Technol. 2017; 68: 91-101.