La transglutaminasa es un enzima naturalmente presente en plantas y animales que tiene la capacidad de unir proteínas entre sí. En los animales, participa de diversos procesos biológicos como coagulación de la sangre, cicatrización de heridas, queratinización de la piel y endurecimiento de la membrana de los glóbulos rojos.
En términos alimentarios, el efecto de las transglutaminasas ocurre de manera natural en diversos productos de origen animal, como en pescado o carne crudos o en preparados como hamburguesas. En la industria alimentaria, se utiliza para formar estructuras de proteínas a partir de distintas piezas de producto, es decir, para “unir” piezas. Por ejemplo, es conocida por ser la enzima responsable de formar la estructura característica del surimi, producto japonés que se elabora a partir de una pasta de proteínas de pescado. En el sector cárnico, se utiliza transglutaminasa en la elaboración de salchichas y de jamón cocido. Es también capaz de unir el gluten entre sí, dando lugar a pastas más firmes y estables, así como de unir proteínas de soja creando productos de soja (como el tofu) con textura mejorada y mayor vida útil.
Como resultado de su actividad, añadiendo transglutaminasa a pastas de proteína se crean estructuras con mejor viscosidad, elasticidad, firmeza y, en general, mejor textura. Además, los enlaces entre proteínas que se crean por acción de esta enzima son muy estables frente a la temperatura (tanto calentamiento como congelación) y son resistentes al agua. Hoy en día, las transglutaminasas que se utilizan en la industria alimentaria para crear este tipo de estructuras de proteínas se obtienen principalmente a partir de microorganismos, lo que permite a las empresas obtener la enzima para uso alimentario a un bajo coste.
Referencias
- Kuraishi C, Yamazaki K, Susa Y. Transglutaminase: its utilization in the food industry. Food Rev Int. 2001; 17(2): 221–246.
- Yokoyama K, Nio N, Kikuchi Y. Properties and applications of microbial transglutaminase. Appl Microbiol Biotechnol. 2004; 64(4): 447-454.
- Zhu Y, Rinzema A, Tramper J, Bol J. Microbial transglutaminase — A review of its production and application in food processing. Appl Microbiol Biotechnol. 1995; 44(3): 277-282.