Proporción en la que una proteína contiene en su estructura un aminoácido indispensable o esencial para el correcto funcionamiento del organismo que además se considera limitante entre todos los aminoácidos que contiene esa proteína. El aminoácido limitante es aquel en el que el déficit es mayor comparado con la “proteína de referencia”. La “proteína de referencia” es una proteína teórica que tiene la composición adecuada para satisfacer correctamente las necesidades proteicas. La FAO ha propuesto la proteína del huevo y la proteína de la leche humana como proteínas de referencia.
En general, las proteínas de alta calidad son de origen animal, como la albúmina de huevo o leche y las de carne o pescado. Las proteínas de origen vegetal, como las proteínas de los cereales y legumbres no son de alta calidad ya que son deficitarias en alguno de los aminoácidos esenciales.