Caseína
Las caseínas son, junto con las proteínas del lactosuero, una de las dos principales proteínas de la leche. Constituyen alrededor del 80% de las proteínas en las leches de vaca, oveja y cabra, el 50% en la leche equina y el 24% en la humana. Son flexibles y se organizan en estructuras esféricas estables (micelas) junto con calcio y fosfato inorgánico.
Existen cuatro tipos:
- αs1-caseína
- αs2-caseína
- β-caseína
- κ-caseina
En general, las caseínas son poco solubles en agua, aunque las κ-caseínas están unidas a un azúcar, por lo que tienen mayor afinidad por el agua y ayudan a estabilizar las micelas en suspensión. Por otro lado, se denominan γ-caseína y λ-caseína a fragmentos derivados de la rotura de β-caseína y αs1-caseína, respectivamente.
La caseína es el componente principal de productos lácteos como el queso o el yogur. En la elaboración de yogur, las bacterias iniciadoras convierten la lactosa de la leche en ácido láctico, aumentando la acidez. Esto hace que las micelas de caseína liberen el calcio y el fosfato inorgánico contenido, perdiendo solubilidad hasta que precipitan. Así, se forma el coágulo suave y blando pero firme que es el yogur, y que retiene dentro el suero de la leche. En la elaboración de queso, ocurre otra forma de precipitación de las caseínas denominada coagulación enzimática. En este caso, las responsables de la coagulación son enzimas proteolíticas (que rompen otras proteínas), principalmente una llamada quimosina que está presente en el estómago de los rumiantes. Estas enzimas rompen la parte de las κ-caseínas a la que está unida el azúcar, eliminando su afinidad por el agua y convirtiendo las micelas de caseína en insolubles. Esto provoca su precipitación, formando un coágulo firme y algo más duro que el del yogur.
Además de ser utilizada en estos productos, la caseína y sus derivados tienen muchas más aplicaciones en alimentación. Por ser buenos estabilizantes de emulsiones y crear texturas espesas y consistentes, son ampliamente utilizados como sustitutivos de la grasa en versiones bajas en grasa de productos como sopas y caldos, mayonesas, cremas montadas para postres, quesos de untar, etc.
Además, son utilizados en otros sectores de la alimentación:
- Panadería y repostería: Por su capacidad de retener agua, se usan como emulsificantes y para mejorar la textura.
- Quesería: Se utilizan para aumentar el rendimiento y modificar la textura en elaboración de quesos, así como para elaborar productos de bajo coste que imitan a la mozzarella. También mejoran las características sensoriales de los quesos bajos en grasa.
- Bebidas: Se usan como sustitutivos de la leche en bebidas de té, café, chocolate… Imitan algunas características de la leche abaratando costes de producción.
- Lácteos: Se añaden a yogures para aumentar el contenido proteico y para mejorar la consistencia y la estabilidad, así como para reducir la separación del suero (sinéresis). Se usan también en productos de imitación a la crema agria y en lácteos fermentados con el fin de mejorar la estabilidad, consistencia y emulsificación.
- Productos cárnicos y derivados de pescado: Sus propiedades emulsificantes ayudan a mejorar la consistencia y estabilidad de derivados cárnicos como salchichas y productos de carne picada (por ejemplo, hamburguesas), y la de productos elaborados con pescado triturado.
Referencias
- Claeys WL, Verraes C, Cardoen S, De Block J, Huyghebaert A, Raes K, et al. Consumption of raw or heated milk from different species: An evaluation of the nutritional and potential health benefits. Food Control. 2014; 42: 188-201.
- Ferrandini E, Castillo M, López MB, Laencina J. Modelos estructurales de la micela de caseína. An Vet (Murcia). 2006; 22: 5-18.
- Głąb TK, Boratyński J. Potential of casein as a carrier for biologically active agents. Top Curr Chem. 2017; 375(4): 1-20.
- Liang LI, Luo Y. Casein and pectin: Structures, interactions, and applications. Trends Food Sci Technol. 2020; 97: 391-403.
- Southward CR. Casein and caseinates: Methods of manufacture. En: Caballero B, editor. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition. 2ª ed. Amsterdam, Nueva York: Academic Press; 2003. p. 943–948.
