Glutamato de sodio
Sal sódica del ácido glutámico, uno de los aminoácidos no esenciales más abundantes en la naturaleza.
Es un componente natural de muchos alimentos como quesos muy curados, carnes, leche, setas e incluso algunas verduras (por ejemplo tomates muy maduros).
En la industria alimentaria se utiliza como potenciador de sabor de alimentos (sopas de sobre, snaks, etc.) debido a que equilibra, combina y resalta el carácter de otros sabores. Proporciona a los alimentos un sabor muy peculiar, distinto al dulce, salado, amargo y ácido, y que se define como sabor “umami” (“sabroso” en japonés). Este sabor es muy característico de la comida asiática.
Entre sus desventajas, se conoce que puede ser responsable del “síndrome del restaurante chino”, patología debida a la ingesta de más de 3 gramos de glutamato monosódico. El cuadro clínico de esta enfermedad se caracteriza por cefalea, sensación de quemazón en la espalda y cuello, opresión torácica y sudoración.
Referencias
Tratado de Nutrición. M. Hernández Rodriguez et al. Ed. Díaz de Santos. 1999.
Loliger J (April 2000). «Function and importance of Glutamate for Savory Foods». Journal of Nutrition 130 (4s Suppl): pp. 915s–920s.
