Helado
Los helados son alimentos con una composición muy variada que se producen al batir y congelar una mezcla constituida por productos lácteos como leche entera, leche desnatada, leche en polvo, nata fresca, nata congelada, nata dulce y mantequilla. Además de los ingredientes anteriores, se les adiciona azúcar, y otros productos, dependiendo el tipo de helado que se quiera elaborar, como huevos, frutas, frutos secos, chocolate, grasas vegetales, colorantes, aromatizantes, emulsionantes, estabilizantes, agua...
De los ingredientes del helado, la grasa láctea suele ser el más costoso, es decir, cuanto mayor sea el contenido de grasa más caro será el producto. La grasa utilizada mayoritariamente es saturada (animal o vegetal), aunque también suelen estar presentes en pequeñas proporciones algunos fosfolípidos (lecitinas) y mono - y diglicéridos. Tanto la grasa como las proteínas provenientes de la leche y los derivados lácteos contribuyen al sabor y aroma del helado, le confieren más cuerpo y ayudan a mantener la textura óptima. El contenido en proteínas depende principalmente de la cantidad de leche añadida en la elaboración del helado, aunque también aumenta con el aporte de otros ingredientes como huevo o frutos secos.
Son productos ricos en azúcar que tiene la función de endulzar, aumentar la viscosidad y bajar el punto de congelación de la mezcla evitando el endurecimiento del helado dentro del congelador. Aproximadamente un 25% en peso corresponde a los hidratos de carbono (sacarosa y glucosa o jarabe de glucosa).
Por otro lado, existen los helados elaborados con agua, que carecen de productos lácteos donde el contenido proteico y graso es prácticamente nulo.
Desde el punto de vista nutritivo, los helados pueden dividirse en tres categorías:
- Helados que tienen como base la nata, la leche entera o desnatada y grasa no láctea: helado de nata y helado de crema o de leche entre otros.
- Helados que tienen como base agua: polos, sorbetes y granizados semisólidos.
- Postres helados: comprenden un amplio conjunto de productos: tartas, pasteles helados, etc.
Son, en general, productos que aportan un considerable valor energético (entre 200 y 250 kcal/100g de promedio en los helados que tienen como base la nata o la crema) dependiendo de sus componentes. En los helados que no incluyen grasa en su elaboración, el contenido calórico es mucho menor.
Referencias
Ojeda, M. y Pérez Elortondo, F.J. Leche y productos lácteos en Rodríguez Rivera V.M. y Simón Magro E. Bases de la alimentación humana. Editorial Netbiblo. 2008.
Murdock, D.H. Encyclopedia of foods: A guide to healthy nutrition. Editorial Academic Press. San Diego. 2002.
