Pescado azul
Se consideran pescados azules aquellos que tienen un contenido lipídico o graso superior al 6%, que se suele encontrar principalmente a nivel del tejido muscular, sobre todo en la capa debajo de la piel.
Entre las especies grasas cabe destacar: anguila, salmón, arenque, atún, anchoa, sardina, chicharro o jurel, caballa o verdel, mero, palometa y pez espada. La grasa puede variar en una misma especie, siendo un factor importante la época estacional, ya que en el momento de desove puede disminuir notoriamente su contenido graso. Debido a estos factores existen los pescados semigrasos cuyo contenido en lípidos oscila entre el 2 y el 5%, como la dorada, besugo, cabracho, congrio, rodaballo, salmonete, la trucha, bonito.
Estos pescados, al tener un alto contenido de grasa, pueden verse afectados sus tiempos de almacenamiento.
Por contra, tienen unas cualidades nutricionales muy adecuadas al presentar ácidos grasos de cadena larga de tipo n-3 como el EPA y el DHA con efectos positivos sobre las enfermedades cardiovasculares.
Referencias
Murdock, D.H. Encyclopedia of foods: A guide to healthy nutrition. Editorial Academic Press. San Diego. 2002.
Ros Berruezo, G., Martinez Graciá, C., Santaella Pascual, M. Pescados y Mariscos en Gil A.. Tratado de nutrición. Tomo II. Editorial Médica Panamericana. Madrid 2010.
