Pardeamiento

Reacción que da lugar a la coloración marrón o parda de la superficie de alimentos. Existen 2 tipos de pardeamiento:

Pardeamiento no enzimático: reacción que tiene lugar a través de dos procesos:

• Reacción de Maillard: tiene lugar entre un azúcar reductor (glucosa o ribosa) y un aminoácido. Este tipo de reacción se ve favorecida por altas temperaturas y cambios de pH.
• Caramelización: se produce entre dos azúcares y en ausencia de compuestos aminados cuando éstos se someten a altas temperaturas. Además de la coloración marrón, se producen compuestos aromáticos similares a los producidos en las reacciones de Maillard.

Pardeamiento enzimático: reacción de oxidación en la cual el substrato del enzima que la lleva a cabo (polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa) es el oxigeno. Se produce cuando realizamos un corte en un alimento (frutas o verduras) y lo exponemos al aire. El producto de la reacción son quinonas, responsables de la coloración marrón. Es lo que comúnmente se denomina oxidación. Ejemplos de este tipo de pardeamiento es el cambio que se produce en una manzana tras hacerle un corte y dejarla expuesta un tiempo al aire.

Referencia

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J Mataix Verdú, E Carazo Marín. Nutrición para educadores. Fundación Universitaria Iberoamericana.