Las saponinas son una serie compuestos que tienen propiedades surfactantes, es decir, son capaces de crear espumas estables en soluciones acuosas. Las producen principalmente las plantas, y están presentes en raíces, semillas, hojas, frutos, flores, corteza y tallo. Tienen efectos tóxicos sobre algunos microorganismos patógenos, insectos y mamíferos herbívoros, por lo que se considera que su función en las plantas es de defensa.
Las principales fuentes alimentarias de saponinas son las leguminosas: garbanzos, soja, varias variedades de alubias (Phaseolus vulgaris), lentejas y cacahuetes; aunque también están presentes en otras especies de plantas como en brotes de alfalfa, avena, puerro, ajo, espárragos, té, espinacas, remolacha azucarera, sésamo y boniato. A pesar de tener un sabor amargo, en alimentación son muy utilizadas para crear y estabilizar emulsiones, por ejemplo, en mayonesas, cremas, panadería y golosinas. También se utilizan en la fabricación de vacunas, y como intensificadores de la formación y estabilización de espuma en jabones, detergentes, extintores de incendios, champús, cerveza y cosmética.
Se ha descrito que las saponinas tienen propiedades antibacterianas, antivíricas y antifúngicas, protectoras del hígado y antiinflamatorias, y que podrían reducir los niveles de colesterol en sangre y prevenir algunos tipos de cáncer.
Referencias
- Fenwick DE, Oakenfull D. Saponin content of food plants and some prepared foods. J Sci Food Agric. 1983; 34(2): 186-191.
- Moghimipour E, Handali S. Saponin: properties, methods of evaluation and applications. Annu Res Rev Biol. 2015; 5(3): 207-220.
- Oleszek W, Hamed A. Saponin-based surfactants. En: Kjellin M, Johansson I, editores. Surfactants from renewable resources. Reino Unido: Wiley; 2010. p. 239-249.