El surimi es un término japonés que significa músculo de pescado picado. Este producto es un extracto de proteínas de carne de pescado que se emplea como materia prima para elaborar diferentes productos: palitos de cangrejo, sucedáneos de angulas, sucedáneos de gambas o colas de langosta, así como salchichas y embutidos.
Para su obtención se emplean especies de pescado abundantes pero con poca salida comercial y de bajo precio, así como recortes procedentes del proceso de fileteado. Algunas de las especies más empleadas son el abadejo, bacalao, caballa, merluza, sardina o jurel.
En la elaboración de sucedáneos a partir del surimi, éste se mezcla con diversos ingredientes y aditivos según el producto que se pretenda obtener: estabilizantes, potenciadores de sabor, conservantes y colorantes entre otros.
El surimi, al ser un derivado del pescado, al igual que éste, se considera buena fuente de proteínas de alto valor biológico conservando hasta un 75% de las proteínas de los pescados empleados como materia prima para su obtención.
Referencias
Martínez O y Casas C. 2008. Pescados, Mariscos y Derivados en Bases de la Alimentación Humana. (Coord., V.M. Rodríguez, E. Simón). Ed. Netbiblo S.L., La Coruña, España, pp. 61-72.