Índice glucémico (IG)

Valor que se le atribuye a un alimento para indicar su capacidad de elevar la glucemia en comparación con un alimento de referencia. Si el IG es de 70 o mayor, se considera que el alimento tiene un IG alto; si se encuentra entre 56 y 69, el IG es moderado y si el valor es de 55 o menor se dice que el alimento tiene un IG bajo. Para establecer estos valores se le asigna el valor de 100 a 50 gramos de glucosa.

Entre los factores que determinan el IG están el tamaño de partícula (a menor tamaño, mayor IG), grado de gelatinización (a mayor gelatinización de los gránulos de almidón, mayor IG), relación amilosa/amilopectina (a más amilopectina, mayor IG), proceso de absorción (los alimentos ricos en fructosa presentan un menor IG puesto que se absorbe más lentamente), procesamiento mecánico o térmico de los alimentos (a mayor procesamiento, mayor IG), resto de alimentos ingeridos en la dieta.

Referencias

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Kaye Foster-Powell, Janette B. Miller. "International Tables of Glycemic Index", Am J Clin Nutr 1995;62:871S-93S.

Noriega E. El índice Glucémico. Cuadernos de Nutrición 2004; 27: 117-24.

Wolever TMS, Jenkins DJA, Jenkins AL, Josse RG. The glycemic index: methodology and clinical implications. Am J Clin Nutr 1991; 54: 846–54.