Ovoproductos
A partir del huevo, una vez retirada la cáscara, se pueden obtener sus diferentes componentes (clara y yema) o mezclas de estos componentes en diferentes proporciones, que están destinados al consumo humano. Pueden estar completados por otros productos alimenticios o aditivos, y podrán hallarse en estado líquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado o coagulado.
También pueden ser considerados como ovoproductos diversos componentes del huevo, extraídos del mismo, como proteínas (lisozima, ovoalbúmina) o lípidos (lecitina). Como ejemplo se comercializan huevos cocidos, enteros, pelados y envasados, huevos cocidos congelados en forma de barra que se pueden cortar en rodajas, huevos revueltos pasteurizados,…
En otras ocasiones, pueden elaborarse con la clara y sustituir la yema con otros ingredientes como leche desnatada, aceites vegetales, minerales, y/o vitaminas, de tal forma que baja el contenido en grasa y especialmente el colesterol. Estos productos son muy utilizados por los restaurantes o cocinas centrales con el fin de garantizar una seguridad microbiológica.
Debido a la composición, los derivados del huevo son especialmente adecuados para fortificar alimentos de baja calidad proteica.
Referencias
Albisu Aguado, M. Huevos y ovoproductos en Rodríguez Rivera V.M. y Simón Magro E. Bases de la alimentación humana. Editorial Netbiblo. 2008.
Ruiz Lopez, M.D. Huevos y ovoproductos en Gil A. Tratado de nutrición. Tomo II. Editorial Médica Panamericana. Madrid 2010.
