Azúcares

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Los azúcares o hidratos de carbonos simples son sustancias que pertenecen al grupo de nutrientes de los hidratos de carbono.


Al igual que los hidratos de carbono complejos su papel fundamental en la alimentación es energético, aportando el 40-75% de la ingesta.


Generalmente se consideran azúcares los monosacáridos, disacáridos y los oligosacáridos más sencillos (trisacáridos), así como sus derivados alcohólicos (polialcoholes).



Estos azucares poseen propiedades de interés tecnológico y nutricional:


  • Edulcorante
  • Conservador: impiden el desarrollo de los microorganismos.
  • Solubilidad: Esta propiedad permite la elaboración de disoluciones concentradas y jarabes.
  • Cristalización: Esta propiedad hace alimentos que contienen azúcares en altas cantidades (helados, leche condesada,…) aparezcan cristales que afectan a su textura.
  • Caramelización
  • Hidrofilia o atracción por el agua
  • Fijación de solutos: capacidad de retener
  • Reacción de Maillard


Referencias


Rodríguez VM, Simon E (2008). Bases de la Alimentación Humana. Ed Netbiblo Gil A (2010). Tratado de Nutrición: Bases Fisiológicas y bioquímicas de la nutrición. Ed Médica Panamaericana.

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