El kéfir es una bebida de leche fermentada tradicional de Europa del Este. Se produce mediante fermentación alcohólica y láctica, y aunque el más común es el kéfir de leche de vaca, se puede producir con leche de distintas especies mamarias como oveja, cabra o búfala. Tiene un pH de 4,2-4,6 y hasta 1,5% de alcohol, y se describe como una bebida ligeramente carbonatada (a causa del CO2 formado durante la fermentación) y ácida o agria.
La elaboración del kéfir se basa en incorporar gránulos de kéfir directamente en leche pasteurizada/esterilizada. Estos gránulos tienen aspecto de pequeños grumos (10-200 mm de diámetro) elásticos, semiduros y de color blanco amarillento, y consisten en un complejo de microorganismos – que incluye bacterias ácido lácticas, levaduras y bacterias del ácido acético – integrado en una matriz de proteínas y carbohidratos. El principal carbohidrato de los gránulos de kéfir se denomina kefirán, y es producido por algunas de las bacterias ácido lácticas presentes en los propios gránulos. Los gránulos de kéfir son los responsables de la fermentación: los microorganismos consumen la lactosa presente en la leche liberando CO2, ácido láctico, ácido acético, alcohol y otros compuestos, y formando la textura y los compuestos aromáticos característicos del kéfir. Durante la fermentación, los gránulos de kéfir proliferan ligeramente aumentando su biomasa hasta en un 3-3,5%, y una vez terminado el proceso, se pueden recuperar para posteriores elaboraciones.
El kéfir es un producto lácteo complejo, cuya composición es muy variable y dependiente de la leche utilizada, la composición de los granos de cultivo iniciador y el proceso de elaboración, por lo que aún no ha sido completamente descrito. A pesar de ello, se conoce que posee ciertas propiedades beneficiosas para la salud humana. Contiene vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales derivados de la leche, así como proteínas fácilmente digeribles debido a la fermentación. Especialmente, es fuente de vitaminas del grupo B, vitamina K, calcio, fósforo y magnesio. Además, se ha visto que posee actividad antimicrobiana y antitumoral, estimula el sistema inmunitario, ayuda a controlar niveles altos de colesterol y mejora desórdenes del sistema digestivo, aunque más investigaciones científicas son necesarias para corroborar dichas propiedades funcionales. Al no ser sometido a tratamientos térmicos tras la fermentación, el kéfir contiene probióticos (bacterias beneficiosas vivas) y postbióticos (compuestos producidos por los probióticos), los cuales se relacionan con una mejora del sistema gastrointestinal y de la salud en general.
Tradicionalmente, se ha utilizado en pacientes con desórdenes metabólicos, aterosclerosis, alergias, tuberculosis, cáncer, hipertensión, desórdenes gastrointestinales, SIDA, síndrome de fatiga crónica, herpes…, siendo un producto históricamente relacionado con la salud, aunque su eficacia frente a estas enfermedades no ha sido científicamente demostrada.
Existe también otro tipo de kéfir conocido como “kéfir de agua”. Se elabora a partir de una solución de agua, azúcar y frutas (lo más extendido es utilizar higos secos), y da lugar a una bebida carbonatada y espumosa, de color amarillento, ácida y ligeramente alcohólica. Para este tipo de elaboración también se utilizan gránulos de kéfir, aunque estos son ligeramente diferentes a los del kéfir tradicional: son estructuras gelatinosas, grisáceas y translúcidas, de tamaño variable y capaces de metabolizar el azúcar rápidamente. Al igual que los gránulos del kéfir de leche, los del kéfir de agua contienen principalmente bacterias ácido lácticas, bacterias del ácido acético y levaduras.
Referencias
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