Los umbrales son las intensidades que cada persona tiene para percibir una sensación a través del gusto (bien sea para los sabores en boca o para los aromas en boca o nariz). Generalmente la sensibilidad para el sabor amargo es mucho mayor que para los demás.
Existen diferentes tipos de umbrales que pueden ser diferentes para cada persona:
- Umbral de percepción o de detección: valor mínimo de un estímulo (un aroma o un sabor) necesario para dar lugar a una sensación (la sensación no necesita ser identificada). Por ejemplo introducir en la boca un alimento y sentir que sabe a algo sin identificar su sabor.
- Umbral de reconocimiento: intensidad mínima de un estímulo para la cual un evaluador asignará el mismo descriptor cada vez que le sea presentado (poder reconocer un sabor o aroma concreto). Por ejemplo si se introduce un producto en la boca y se llega a reconocer que tiene un sabor concreto, como puede ser la sal, si la tuviera.
- Umbral de diferencia: valor de la mínima diferencia perceptible en la intensidad física de un estímulo (Si se cambia la concentración de un sabor o aroma, llegar a reconocer esa diferenciación). Por ejemplo, si se incrementa la cantidad de aroma a vainilla en un alimento reconocer cual es el producto que tiene más vainilla entre los dos que se presenten para detectar su olor.
- Umbral de saturación: valor mínimo de un estímulo sensorial intenso por encima del cual no se percibe ninguna diferencia en la intensidad (por mucho que se incremente una sustancia en un alimento no se nota la diferncia de su olor o su aroma). Por ejemplo si a un alimento se le añade mucho azúcar llega un momento que no se nota el incremento de sabor dulce.
Referencias
AENOR. Análisis sensorial. Recopilación de Normas UNE. AENOR. Madrid, 2010.
Ibáñez F, Barcina Y. Análisis sensorial de alimentos: métodos y aplicaciones. Ed. Springer-Verlag. Barcelona, 2001.